Kiiritatud toiduainete kvaliteet

Positiivne mõju

Toiduainete kiiritamise tulemusena saadakse mikrobioloogiliselt ohutu, kvaliteetne ja oluliselt pikema säilivusajaga lõpptoode võrreldes kiiritamata toiduga (joonis 1 ja 2). Uurimustulemused on näidanud, et toiduainete kiiritamine ei vähenda toiduainete kvaliteeti; kiiritamise ajal säiluvad toiduainete temperatuur, organoleptilised omadused ja toiteväärtus. Riikides, kus kiiritatud toiduained on laialdaselt müügis, valitseb arvamus, et kuna toiduainete kiiritamine on kontrollitud protsess ja lõpptoode ei muutu radioaktiivseks, puudub ka teadaolev potentsiaalne oht inimese tervisele. 

 

Negatiivne mõju

Toiduainete kiiritamisel on täheldatud kolme võimaliku ebasoovitava mõju esinemist toiduainete kvaliteedile:

 

• võivad tekkida ebasoovitavad kõrvalmaitsed;
• toimuda soovimatud ja kontrollimatud biokeemilised reaktsioonid (oksüdatsioon, reduktsioon, hüdrolüüs, dekarboksüleerimine);
• tekkida toiduainete värvuse muutused vastavad sellele, milliseid doose kiiritamisel kasutati.

Toiduainete kiiritamisel toiduainetes olevad vee molekulid lagundatakse radikaalideks, mis omakorda võivad reageerida teiste molekulidega, ja käivitada toiduainetes biokeemilisi reaktsioone nagu näiteks oksüdatsiooni või hüdrolüüsi. On täheldatud, et toiduaineid tuleks kiiritada anaeroobsetes tingimustes, siis kõrvallõhna ja –maitse moodustumine võib olla mõnevõrra väiksem. Samuti on leitud, et toiduainete kiiritamisel tuleks neid hoida külmutatuna, et pidurdada biokeemiliste reaktsioonide teket.  

 

Toiduainete kiiritamisel on täheldatud, et toiduainetes toimuvad muutused valkude (eelkõige aminohapetest arginiini, tsüsteiini, metioniini) ja muude lämmastikuühendite sisaldustes, mille tulemusena esineb kiiritatud toiduainetes valkude kadu. Hapniku juurdepääsul toiduainete kiiritamisel toimub rasvade lagunemine ja võib tekkida organoleptiliselt tuntav spetsiifiline kõrvallõhn.  Ka vitamiinide sisalduses on täheldatud olusisi kadusid.

 

Puuviljade kiiritamisel on täheldatud nende liigset pehmenemist, mille põhjuseks peetakse tselluloosi ja pektiini sisalduse vähenemist.

 

Kirjanduse andmetel võivad toiduainete kiiritamisel vabad radikaalid ühineda toiduainetes, puu- ja juurviljades leiduda võivate keemiliste ainetega (pestitsiidide, polükloreeritud bifenüülide, pesu-desoaine jääkidega jt) ja moodustada uusi toksilisi ühendeid (nt benseeni, formaldehüüd jms), mille mõju inimese tervisele nõuab pikemaajalisi uuringuid.

 

Toiduainete kiiritamist saab võrrelda toiduainete kuumtöötlemisega. Mida kõrgemat temperatuuri rakendatakse ehk mida suuremaid kiirituse doose kasutatakse, seda suurem on mõju toidus leiduda võivatele mikroobidele. Näiteks kuumtöötluse temperatuurid alla 100 °C ei võimalda inaktiveerida kõiki baktereid, kuna termoresistentsed mikroorganismid jäävad eluvõimeliseks ja aktiivseks, kuid väheneb vegetatiivsete ja termotundlike mikroorganismide arvukus. Sarnaselt kuumtöötlusele, ka toiduainete kiiritamisel kasutatavad madalad doosid ei hävita 100%-lt kõiki baktereid, spoore ja toksiine. Järelikult ka kiiritatud toiduaineid tuleb säilitada ettenähtud tingimustel (eeskätt madalatel temperatuuridel), et pidurdada jääkmikrofloora paljunemist ja vältida ohtu inimeste tervisele.