Toiduainete kiiritamine 

Toiduainete kiiritamise mõju mikroobidele

 

Kõik toiduained sisaldavad vähemal või suuremal arvul mikroorganisme. Toiduainetes sisalduvate mikroobide arvukus ja detekteerimine on väga oluline toiduainete kiiritamise seisukohalt, sest kiiritada tuleks vaid selliseid toiduaineid, mis sisaldaksid võimalikult vähe mikroorganisme. Tegelikus praktikas toiduaineid kiiritataksegi sellepärast, et toit sisaldab hulgaliselt mikroorganisme, mida kiiritamise teel ära hävitatakse.

 

NB! Alltoodud tekstis Bold'is olevad bakterite nimed näitavad galeriis esitatud bakterite pilte.

Toiduainete kiiritamise mõju toidu mikrofloora koostisesse kuuluvatele mikroorganismidele võib olla väga erinev, sõltudes sellest, kas tegemist on Gram-positiivsete või Gram-negatiivsete bakteritega, spoore moodustavate või mittemoodustavate bakteriliikidega; sõltudes kasutatavast kiirguse doosist, bakterirakkude võimest neutraliseerida vabu radikaale ja kiiritava substraadi omadustest.

 

Baktereid saab klassifitseerida Gram-positiivseteks (näiteks Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes jt.) ja Gram-negatiivseteks (näiteks Salmonella, Escherichia coli jt.). Eelmainitud mikroorganismide tundlikkus kiiritamise dooside suhtes on erinev.

  • Näiteks toiduainete kiiritamisele on Gram-positiivsed bakterid resistentsemad kui Gram-negatiivsete bakterid.
  • Samuti on täheldatud, et spoore moodustavad bakterid (näiteks Bacillus cereus) on vastupidavamad ioniseeriva kiirguse toimele kui spoore mittemoodustavad liigid (nt Staphylococcus aureus).

 

Viimati mainitud bakteritest on tundlikumad pigmenti produtseerivad liigid. Samas need bakterid, mis moodustavad karotinoidseid pigmente, on väga vastupidavad kiiritamise suhtes, kuna on leitud, et need pigmendid omavad kaitsvat toimet UV-kiirte eest. Kiiritusele vastupidavateks on peetud ka Coli-laadseid baktereid, Salmonella ja Proteus’e perekonna liike.

 

Näiteks spoore moodustavatest bakteritest kõige resistentsemaks võib pidada Paenibacillus larvae liike. See on seletatav sellega, et spoorid on väga madala veesisaldusega, mistõttu nende inaktiveerimiseks tuleb kasutada pikemat kiiritamise aega. Toksiine tootvatest bakteritest on kõige resistentsem Clostridium botulinum’i poolt produtseeritud toksiin A. Mikroorganismide poolt moodustatud spooride hävitamiseks tuleb kasutada kuni viis korda suuremaid kiirguse doose kui vegetatiivsete bakterirakkude inaktiveerimisel. Spoore mittemoodustavatest bakteritest on kõige resistentsemad Enterococcus faecalis, Micrococcus spp. ja homofermentatiivsed Lactobacillus spp. liigid. Kiiritamise suhtes kõige tundlikumad on Pseudomonas spp. ja Flavobacterium spp. liigid, millele järgnevad teised Gram-negatiivsed bakterid. Lisaks eeltoodule, hallitus- ja pärmseened võivad olla vähemtundlikud kiiritamisele kui Gram-positiivsed bakterid.

 
 

 

Kuidas sõltub toiduainetes leiduda võivate mikroorganismide tundlikkus kiiritamisele kasutatavatest kiirgusdoosidest?

 
 

 

Kuidas sõltub toiduainetes leiduda võivate mikroorganismide termoresistentsusest kiiritamisel kasutatavate dooside efektiivsus?

 
 

 

Täiendavat lugemist võib leida alltoodud viidete alt:

1. Gamma-kiirguse mõju fermenteeritud vorstide kvaliteedile:

www.medycynawet.edu.pl/pdf2007/kwiecien/200704s04250427.pdf

2. Gamma-kiirguse mõju toidupatogeenidele linnulihal:

www.scielo.br/pdf/sa/v57n3/2665.pdf

www.infolib.hua.edu.vn/Fulltext/ChuyenDe2009/CD206a/93.pdf

3. Gamma-kiirguse mõju köögiviljamahladele:

www.aseanfood.info/Articles/11015851.pdf

 

Galeriis on toodud illustratiivseid näiteid tekstis Bold'ina näidatud mikroorganismidest.

Fotode allikad:

  • http://html.rincondelvago.com/...
  • http://www.vcely.sk/...
  • Elias, P. Piima mikrobioloogia. Piimanduse käsiraamat (koostaja A. Olkonen), 2001, lk. 150-151.