Toiduainete kiiritamine 

Alternatiivid toiduainete kiiritamisele

 

Selleks, et toiduaineid ei peaks kiiritama, on kõige lihtsam viis tagada toiduohutus ilma toiduaineid kiiritamata. Toiduohutust saab tagada järgides toiduhügieeni nõudeid nii farmi, ettevõtte kui tarbija tasandil. Toiduhügieen on enam kui lihtsalt puhtus, see hõlmab kõiki töövõtteid, ja sellest tingituna on toiduhügieeni eesmärkideks:

  • kaitsta toitu saastumisohu, sh kahjulike bakterite, ohtlike ainete ja võõr­kehade eest;
  • takistada kõigi olemasolevate bakterite paljunemist määrani, mis võib põhjusta­da tarbijate haigestumise või toidu kiire riknemise;
  • hävitada toidust kõik patogeensed bakterid põhjaliku keetmise-küpsetamise või töötlemise abil.

 

Seega on toiduhügieen toimingute kogum toidu ohutuse ja hügieeni­nõuete­kohasuse tagamiseks. Toiduhügieenil on järgmised ülesanded:

  • toidu kaitsmine mikrobioloogilise, keemilise ja füüsikalise saastumise eest;
  • mikroobide paljunemise pidurdamine, vältimaks tarbijate tervisehäireid ja too­dete enneaegset riknemist;
  • toidupatogeenide ja termolabiilsete (temperatuuritundlike) toksiinide hävita­mine töötlemisel;
  • tarbijale ohutu toidu tagamine toiduhügieeni reeglite järgimisega.

 

Toidu ohutust ning kvaliteeti saab tagada üksnes siis, kui on kindlustatud kontroll kogu tootmise ulatuses, toorme tootmine kaasa arvatud. Toiduohutuse tagamisel on esmane vastutus käitlemisettevõttel ning järelevalveinstitutsioonide ülesandeks on teostada järelevalvet toodangu, tootmise, impordi ja turustamise üle. Järelevalveinstitutsioonide tegevus toidu ohutuse tagamisel on tihedalt seotud toiduainetööstuse toodanguga ja see omakorda toor­ainega selle tootmiseks. Toiduohutusel on otsene seos ka keskkonna hügieeniga. Standarditega on reguleeritud järgmised valdkonnad: vee kvaliteet, heitvete kogu­mine ja kahjutustamine, vastuvõetavad elukeskkonna tingimused jne. Toiduohutuse tagamise süsteemis peavad töötama adekvaatsed spetsialistid. Süs­teemi peavad kindlasti olema kaasatud sellised spetsialistid, nagu toiduinspektorid, arstid, veterinaararstid, mikrobioloogid, molekulaarbioloogid, keemikud ja toidu­tehnoloogid.

 

Millist rolli mängib ettevõtte töötaja toiduohutuse tagamisel?

 
 

 

 

 
 

 

 

 

 

Vältimaks mikrobioloogiliselt ohtliku toidu tarbimist, on oluline hoida kõrge riski­astmega toidu saastumine minimaalsena. Kõrge riskiastmega toidu saastumist on kolme liiki:

  • bioloogiline saastumine, mis tavaliselt esineb toiduaine­tööstustes teadmatuse, ebapiisava ruumi, halva konstruktsiooni või toidukäitlejate n-ö lõikamiste tõttu. Sedalaadi saastumine on kõige tõsisem ning võib lõppeda toidu riknemise, toidumürgistuse või koguni surmaga;
  • füüsikaline saastumine toimub tavaliselt võõrkehade kaudu, mis vahel võivad olla ohtlikud, näiteks klaas või naelad;
  • keemiline saastumine, mis tavaliselt toimub pestitsiidide, jääkainete või desin­fitseerimisvahendite kaudu.

 

Tuleb teada seda, et mõnikord edastatakse kahjulikke baktereid vahetult allikast kõrge riskiastmega toidule, kuid et bakterid on üldjuhul staatilised ning allikad ei pruugi olla otseses kontaktis toiduga, satuvad baktereid toidule muude asjade kaudu. Neid asju tuntak­se edastusvahenditena ning peamisteks neist on käed, riided ja seadmed, käte kontaktpinnad ja toidu kontaktpinnad. Kaudne saastumine vahepealse edastus­vahendi kaudu on kõige levinum, näiteks bakterite ülekandumine toidukäitleja soolestikust toidule käte kaudu pärast tualeti kasutamist. Kui saastus edastatakse toortoidult kõrge riskiastmega toidule näiteks tööpinna kaudu, nimetatakse seda ristsaastumiseks. Selleks, et tööstuses tagada kõrge tootmisshügieeni tase ja toidu ohutus, tuleb igati vältida toiduainete ristsaastumist mistahes tööpindade ja -vahendite kaudu.

 

Ilma toiduaineid kiiritamata on võimalik toitu kaitsta ja sellega seoses tagada ka toiduohutus järgmisel viisil:

 

  1. toidu säilitamine kaetuna, kui võimalik;
  2. sobimatute, puudulike seadmete mittekasutamine;
  3. määrdunud lappide mittekasutamine, eelistada tuleks ühekordseid lappe;
  4. toidu kätega puudutamine ainult hädavajaduse korral, eelistada tuleks pintsette, taldrikuid ja kandikuid;
  5. toore ja keedetud-küpsetatud toidu eraldi hoidmine valmistamise, säilita­mise ja edastamise kõikidel astmetel. Toore ja kõrge riskiastmega toidu käitlemiseks ei tohi kasutada samu seadmeid ja tööpindu;
  6. putukate, loomade ja lindude toiduruumidesse tulemise või toiduga kokku­puutumise vältimine;
  7. toidu säilitamine närilistekindlates nõudes ning kaante tihedalt taassulgemine pärast toidu kasutamist;
  8. isiklike hügieeninõuete täitmine igal ajal;
  9. kõik toidukäitlejad peavad kandma sobivat kaitseriietust;
  10. sööginõude või -riistade toiduga kokkupuutuvate osade, näiteks noaterade mittepuudutamine;
  11. kõlbmatu toidu või toidujäätmete ja prügi eemaldamine viivitamatult ning nende hoidmine lahus kõrge riskiastmega toidust;
  12. sügavkülmutatud liha ja linnuliha sulamisvesi või kasutatud pinnad ja seadmed ei tohi kokku puutuda kõrge riskiastmega toiduga;
  13. õigete puhastus- ja desinfitseerimisprotseduuride kasutamine;
  14. kätepesemisvalamute mittekasutamine toidu- või toiduseadmete pesemiseks ning toidupesemisvalamute mittekasutamine käte pesemiseks;
  15. toidu ostmine usaldusväärsetest allikatest.

 

Toidus sisalduvate bakterite paljunemise pidurdamine saab toimuda ilma toiduaineid kiiritamata järgmis­tel viisidel:

  • toidu säilitamine väljaspool ohutsooni. Toitu tuleks hoida temperatuuril alla 5 °C, näiteks külmkapis, või üle 63 °C, näiteks toidusoojendis;
  • hoolitsemine selle eest, et valmistamise ajal viibiks toit ohutsoonis    (5...63 °C) nii lühikest aega kui võimalik. Kõrge riskiastmega toitu ei tohiks hoida köökide või serveerimispiirkondade temperatuuril, välja arvatud valmistamise ajal või viivitamatu tarbimise korral;
  • sobivate konservantide, nagu soola ja suhkru kasutamine;
  • kuivadel toiduainetel niiskuse absorbeerimise takistamine.

 

Toidus sisalduvate bakterite elimineerimise viisid ilma kiiritamata on:

  1. põhjalik keetmine-küpsetamine;
  2. kuumtöötlemine, näiteks pastöriseerimine, steriliseerimine või konserveeri­mine.

 

Bakterite hävitamine nõuab alati nii sobivat temperatuuri kui piisavat aega. Nõutav aeg ja temperatuur sõltuvad vastavast organismist. Näiteks Clostridium perfringens’i spoorid taluvad kuumust palju paremini kui Salmonella bakterid. Piima pastöriseerimine võib toimuda isegi nii madalal temperatuuril kui 63 °C poole tunni jooksul, samal ajal kui köögiviljade konserveerimine nõuab tempera­tuuri 121 °C kolme minuti jooksul. Ohutuse tagamiseks tuleb toidu keskpunktis saavutada keetmis-küpsetustemperatuuriks 75 °C.

 

Toitu on võimalik säilitada ilma kiiritamata kasutades:

  • kõrgeid temperatuure (pastöriseerimine, steriliseerimine, keetmine, küpsetamine, konserveerimine jne);
  • madalaid temperatuure (jahutamine, külmutamine);
  • dehüdratatsiooni (niiskuse eemaldamine);
  • vaakum- ja modifitseeritud pakendamist.

 

                                                                                           « Eelmine | Järgmine »